Murăturile sunt apreciate pentru gustul lor acrișor și se potrivesc de minune alături de fripturi, tocănițe și multe preparate tradiționale. Sunt gustoase, păstrează o parte dintre nutrienții legumelor, iar cele obținute prin fermentare pot conține bacterii benefice. Pentru a ne bucura de ele, este însă important să le pregătim și să le păstrăm corect. Află, așadar, de ce se formează floarea albă la suprafața saramurii, care sunt greșelile care favorizează apariția ei și cum pot fi prevenite.
Floarea albă apare, de regulă, la suprafața saramurii, sub forma unei pojghițe subțiri care se întinde peste lichid. Această problemă se întâlnește mai ales la murăturile fermentate în saramură și este produsă, de fapt, de drojdii care se dezvoltă în prezența oxigenului.
Procesul adecvat de fermentare a murăturilor se bazează în mare parte pe bacteriile lactice. Acestea metabolizează o porțiune din zaharurile proprii ale legumelor și generează acid lactic. Pe măsură ce aciditatea crește, aromele devin mai aspre, iar condițiile create nu mai susțin microorganismele capabile să deterioreze sau să înmoaie legumele.
Citește șiDarwin a murit fără să poată demonstra. După 150 de ani, știința a confirmat bănuiala despre o plantă carnivoră
Sarea stimulează dezvoltarea bacteriilor benefice și restrânge proliferarea altor microorganisme, motiv pentru care proporția sa este crucială.
Atunci când se proliferă în cantitate mare și rămâne în borcan, drojdia de suprafață, cunoscută sub denumirea de floare albă a murăturilor, poate schimba aromele și gustul acestora.
Pentru ca fermentarea să fie eficientă, legumele trebuie să fie complet acoperite cu saramură. Legumele situate sub lichid sunt în mare parte protejate de oxigen, în timp ce bucățile care se află la suprafață rămân expuse aerului.
În timpul fermentării, castraveții, gogonelele, conopida și ardeii pot să se ridice. Același fenomen apare și pentru mărar, frunzele de vișin, hreanul, usturoiul și boabele de muștar. Chiar dacă borcanul a fost umplut corect la început, ingredientele pot să se deplaseze după câteva zile.
Nu este suficient ca saramura să acopere legumele doar în momentul în care borcanul este pregătit; nivelul trebuie monitorizat și în primele zile ale fermentării. În cazul în care lichidul s-a scăzut sau anumite ingrediente au ieșit la suprafață, trebuie rezolvată problema.
Greutatea specială folosită în fermentare reprezintă cea mai simplă soluție. Aceasta poate fi un disc realizat din sticlă sau ceramică, adaptat la dimensiunea borcanului. În cazul vaselor mai mari, se poate alege o farfurie curată, pe care se plasează o greutate adecvată pentru a asigura contactul cu alimentele. Scopul acestei greutăți este de a menține toate ingredientele sub saramură, fără a le strivească.
Contactul cu aerul reprezintă factorul principal, însă apariția florii la murături poate fi stimulată și de alte erori.
Sarea nu se adaugă exclusiv pentru a conferi aromă. O saramură insuficientă favorizează proliferarea drojdiilor și bacteriilor nedorite, facilitând creșterea lor.
Proporția corectă variază în funcție de tipul legumelor, de mărimea porțiilor și de tehnica folosită. Prin urmare, principiul „sare după gust” nu se aplică murăturilor. Este recomandat să se măsoare sarea și apa conform unei rețete confirmate.
Cantitatea excesivă de sare nu aduce beneficii. O concentrație foarte mare poate încetini bacteriile lactice, poate împiedica acidifierea normală și poate face legumele excesiv de sărate.
Află câtă sare se adaugă în murături și de ce proporția este esențială.
Într-un spațiu cu temperaturile ridicate, procesul de fermentare se realizează rapid, însă nu garantează calitate superioară. Căldura stimulează proliferarea drojdiilor, accelerează înmuierea legumelor și poate genera arome neplăcute.
În general, murăturile fermentează mai uniform într-un loc un pic mai răcoros, ferit de soare și de sursele de căldură. O temperatură moderată, de aproximativ 20-24 grade C, este potrivită pentru începutul fermentării. Apoi, după ce murăturile au ajuns la gustul dorit, mutarea lor într-un loc rece sau în frigider încetinește procesul.
Fermentare la temperaturi reduse se prelungește, însă legumele își mențin textura mai bine. În condiții de căldură excesivă, castraveții și alte legume pot deveni moi.
Deschiderea borcanului permite aerului să pătrundă în interior, aducând posibilitatea ca microorganisme să provină de la mâini sau ustensile. Deși verificarea este utilă, nu este necesar să se deschidă și să se amestece borcanul zilnic.
capac destinat fermentării, echipat cu supapă, permite eliberarea gazelor fără a introduce aer suplimentar în borcan. În schimb, dacă se alege un capac normal, trebuie evitat strângerea excesivă pentru a preveni acumularea gazelor.
Murăturile nu necesită un mediu complet steril pentru a se fermenta, însă recipientele și ustensilele trebuie spălate foarte bine. Resturile alimentare, grăsimea, praful sau murdăria de pe marginea borcanului pot stimula dezvoltarea microorganismelor nedorite și apariția florii.
borcanul trebuie curățat cu apă caldă și detergent, clătit complet și lăsat să se usuce. greutățile, farfuriile, capacele și ustensilele utilizate pentru umplere trebuie curățate în aceeași manieră. Mâinile trebuie spălate înainte de a
Legumele care sunt proaspete și ferme se fermentează cu mai mult succes. Dacă legumele sunt deja moi sau lovite, ele pot începe să se descompună înainte ca saramura să ajungă la nivelul de aciditate necesar.
Nu trebuie ca legumele să fie impecabile, însă bucățile deteriorate trebuie eliminate. Castraveții moi, gogonelele crăpate și ardeii cu zone mucegăite nu se potrivesc pentru păstrare.
Sarea de masă cu agenți antiaglomeranți poate transforma saramura într-o soluție tulbure sau poate genera depuneri de culoare albicioasă. Aceste reziduuri nu indică neapărat prezența florii de drojdie, însă pot complica detectarea modificărilor care apar în borcan.
Pentru a obține un lichid mai curat, se recomandă utilizarea sarei neiodate destinate murăturilor, fără aditivi antiaglomeranți.
Află cât hrean trebuie adăugat în murături și motivele pentru care nu trebuie să lipsească din borcan.
Optează pentru legume proaspete, ferme și fără zone deteriorate. Întinde-le în apă curată, dar evită să le lași prelungit în lichid. Asigură-te că borcanul, capacul, greutatea de fermentare și toate ustensilele pe care urmează să le folosești sunt curățate temeinic.
Asamura trebuie pregătită cu raportul corect de ingrediente. Nu diminua cantitatea de sare în speranța de a crea murături cu conținut scăzut de sare și nu ajustezi concentrația doar pe baza gustului. Când murăturile se fermentează, sarea joacă un rol esențial în evoluția procesului, nu se limitează la a fi un simplu condiment.
Împachetează legumele cât mai strâns, însă evită să le zdrobești. Condimentele delicate, precum mărarul, frunzele și boabele de muștar, pot fi introduse mai adânc în borcan, între legume, pentru a nu rămâne la suprafață.
Toarnă o cantitate adecvată de saramură pentru ca toate ingredientele să rămână sub apă. Totuși, lasă spațiul specificat de rețetă în partea superioară a borcanului, pentru că fermentarea generează gaze, iar lichidul poate crește volumul.
Asigură-te că legumele sunt acoperite cu o greutate destinată fermentare și verifică că nu există lichid în exces deasupra acestora.
borcanul trebuie păstrat într-un loc ferit de lumina directă a soarelui și de căldură. Primele zile sunt cruciale pentru monitorizarea nivelului saramurii; evită să agiți inutil conținutul. Dacă lichidul se revarsă, curăță exteriorul și marginea recipientului.
Odată ce murăturile au atins aciditatea și gustul dorite, transferă-le la frig.
În primul rând, este esențial să se examineze cu atenție apariția acesteia. O peliculă extrem de subțire, netedă sau ușor încrețită, de culoare albă sau crem, poate fi rezultatul activității drojdiilor de suprafață. Poate fi îndepărtată pojghița care se formează în timpul fermentării, iar apoi trebuie să ne asigurăm că legumele rămân sub saramură.
Pojghița este adunată cu o lingură curată, fără a fi amestecată în lichid. Se curăță temeinic zona interioară a borcanului, peste saramură, se controlează mirosul și se reechilibrează greutatea. Dacă lichidul nu mai acoperă legumele, se adaugă exclusiv saramură pregătită la concentrația specificată de rețetă, nu apă simplă.
Odată ce se formează o astfel de peliculă, borcanul trebuie monitorizat cu mai multă atenție. În cazul în care filmul reapare rapid, aroma se modifică, legumele se înmoaie sau devin alunecoase, conținutul nu mai este potrivit pentru consum.
Pelicula, obținută prin fermentare cu drojdii, apare de obicei sub formă subțire și relativ uniformă. Nu se transformă în puf. Începe ca o pată albă, dar adesea dobândește un aspect pufos. În timpul creșterii, se pot manifesta zone de nuanțe verzi, albastre, gri, maro sau negru.
Dacă pe murăturilor se observă mucegai vizibil, cea mai înțeleaptă acțiune este să arunci conținutul.
Depunerea albă pe fundul borcanului nu reprezintă același fenomen. În murăturile fermentate natural, pot apărea depuneri cauzate de microorganismele implicate în procesul de fermentare. Sarea cu aditivi și mineralele din apa dură pot genera, de asemenea, tulburarea saramurii sau alte depuneri. O depunere așezată la fund, lipsită de miros neplăcut și de alte semne de alterare, nu trebuie confundată automat cu floarea formată la suprafață.
În anumite faze ale fermentării, saramura poate prezenta o ușoară tulburare de claritate. Bacteriilor lactice, împreună cu particulele desprinse din legume și condimente, pot altera aspectul lichidului. Se transformă într-un semn de alarmă dacă apare miros de putrefacție, o textură lipicioasă, culori neobișnuite sau legume extrem de moi.
Nu se recomandă să se testeze Murăturile prin gust pentru a verifica siguranța lor atunci când există indicii clare de deteriorare. Conținutul borcanului trebuie aruncat dacă apar:
Aceste sugestii devin esențiale în special pentru murăturile care au trecut prin fermentare și sunt destinate depozitării pe termen lung.
COMENTARII / 0