Cât hrean se pune la murături și de ce nu trebuie să lipsească din borcan

Toamna este timpul murăturilor și al conservelor de tot felul. Multe familii se pregătesc cu bunătăți pentru iarnă, fiecare folosind propria rețetă. O practică des întâlnită este ca în borcanele cu murături să se pună și hrean. Acesta dă un gust mai bun murăturilor, dar are și alte beneficii importante. Află, așadar, cât hrean se pune la murături și de ce este bine să îl folosești.

Motivul pentru care hrean este potrivit în murături

Armoracia rusticana, cunoscut sub numele de hrean, aparține familiei Brassicaceae, aceeași clasă botanică care cuprinde varza, ridichea, muștarul și broccoli. Rădăcina întreagă emană un miros moderat, însă odată ce țesutul este tăiat, rupt, ras sau zdrobit, se eliberează o aromă intensă.

Citește șiCentrul Balnear din Târgu Ocna, predat Institutului Național de Balneologie, care îl va moderniza. Tratamentele vor fi decontate prin CNAS și Casa de Pensii

Hreanul reprezintă unul dintre ingredientele esențiale din rețetele clasice de murături. Se armonizează excelent cu gogonelele, castraveții, conopida, ardeii sau varza și nu se adaugă în borcan exclusiv pentru savoare. În proporția corectă, acesta aduce aroma murăturilor și poate susține conservarea lor în condiții optime.

În primul rând, hrean conferă murăturilor o aromă plăcută, foarte puțin iute și proaspătă. Această savoare echilibrează saramura și se armonizează excelent cu usturoiul, mărarul uscat, boabele de muștar, piperul și frunzele de țelină. Atâta timp cât hreanul este adăugat cu măsură, murăturile nu devin picante, ci dobândesc un gust îmbunătățit.

Impactul antimicrobian

Hreanul conține în mod natural componente cu proprietăți antimicrobiene. Acestea pot reduce creșterea bacteriilor și a altor microrganisme nedorite și pot susține menținerea calității murăturilor. Din această cauză se naște tradiția veche de a adăuga bucăți de hrean în borcanele cu legume.

În ciuda contribuției sale, hreanul reprezintă doar un element auxiliar, iar celelalte componente sunt esențiale. Acesta nu poate înlocui sarea din saramură, oțetul folosit în rețetele de murături în oțet sau normele de igienă adecvate.

Este esențial ca recipientele să fie impecabil curate, iar legumele să fie în stare bună; proporțiile din rețetă trebuie menținute cu strictețe. În plus, legumele trebuie să fie complet acoperite de lichid pe tot parcursul procesului de fermentare și de depozitare.

Păstrează murăturile crocante

Un alt motiv pentru care hreanul este apreciat este legat de textura murăturilor. În bucătăria tradițională se spune că ajută legumele să rămână tari și crocante. Efectul nu depinde însă numai de hrean. Prospețimea legumelor, concentrația corectă a saramurii, temperatura de păstrare și menținerea lor sub lichid sunt cel puțin la fel de importante. Hreanul poate contribui la un rezultat bun, la murături mai crocante, dacă și celelalte reguli sunt respectate.

Ce tip de hrean se folosește în murături

În prepararea murăturilor se recurge în mod obișnuit la rădăcină proaspătă de hrean. Aceasta trebuie să fie ferma, fără zone moi sau pete de mucegai. Se spală, se îndepărtează coaja și se taie în fâșii subțiri. Bucățile sunt împrăștiate între legume, pentru ca gustul să se răspândească egal în întregul borcan.

Este preferabil ca hreanul să fie tăiat în bastonașe, nu ras. Bucățile eliberează aroma treptat și sunt ușor de așezat printre legume. Hreanul ras poate da repede un gust prea intens și poate tulbura lichidul.

Folii sau radical?

În cele mai multe rețete tradiționale din România, se adaugă rădăcină de hrean care este curățată și feliată. Această componentă conferă cea mai intensă aromă și constituie principalul furnizor de izotiocianați, substanțe ce nu doar că intensifică gustul, ci și sprijină o conservare mai eficientă.

Frunzele de hrean prezintă o aromă mai subtilă și, uneori, sunt folosite pentru a acoperi legumele sau pentru a îmbogăți amestecul de frunze aromatice plas

Cât hrean se pune la murături. Cât hrean se pune la murături. Sursă foto: Shutterstock

În procesul de preparare a murăturilor, cantitatea de hrean nu este standardizată, ci variază în funcție de tipul legumelor, de capacitatea borcanului sau a recipientului și de intensitatea dorită a aromei. De obicei, se introduce o doză măsurată, suficientă pentru a conferi o notă plăcută, ușor înțepătoare, fără a domina gustul legumelor, al usturoiului sau al mărarului.

Într-un borcan cu capacitatea de aproximativ 1 litru, de obicei, se pot introduce două sau trei fâșii foarte subțiri ale rădăcinii, fiecare având o lungime ce nu depășește 5 centimetri.

Într-un borcan de 3 litri se pot introduce între 3-6 fâșii mai lungi, echivalentul a aproximativ 20-40 de grame de rădăcină curățată. Pentru un recipient de zece litri, cantitatea poate ajunge la 70-120 de grame. Aceste cifre sunt pur orientative.

La castraveții murați se poate folosi o cantitate moderată, deoarece aroma lor delicată este ușor de acoperit. Gogonelele, conopida, varza și murăturile asortate suportă ceva mai mult hrean. Sfecla poate fi combinată, la rândul ei, cu o cantitate mult mai generoasă, gustul dulce al acesteia echilibrând bine iuțeala rădăcinii.

Hreanul proaspăt poate prezenta intensitate variabilă. În mod obișnuit, o rădăcină recoltată recent, fie tăiată, fie rasă, are un gust mai puternic decât una păstrată pentru o perioadă mai lungă.

Prin urmare, în prima fază este recomandat să se pornească cu o porție mică. Gustul poate fi amplificat în următoarea serie de murături, în funcție de rezultatul obținut.

Pentru distribuirea uniformă a gustului, rădăcina se spală, se curăță și se taie în bastonașe. Câteva bucăți se pun pe fundul borcanului, iar celelalte se așază printre legume și aproape de suprafață.

Sfaturi și metode practice pentru obținerea murăturilor de succes.

Castraveții mici și tari, gogonelele fără crăpături, conopida compactă și ardeii cărnoși păstrează mai bine textura. Legumele trebuie să fie proaspete, ferme și sănătoase, fără lovituri, porțiuni moi sau urme de mucegai. Cel mai bine este să le puneți la murat cât mai curând după recoltare sau cumpărare.

Borcanele și restul recipientelor, capacele, butoaiele și toate ustensilele implicate trebuie să fie impeccabil curate și bine clătite. Orice recipient ciobit sau crăpat nu este adecvat, iar capacele ruginite, deformate sau ce nu se închid corect trebuie înlocuite. Curățenia nu reprezintă doar un aspect vizual; ea influențează direct calitatea și siguranța murăturilor.

Asigură-te că proporțiile saramurii sunt corecte.

Sare pentru murături nu trebuie măsurată pe instinct, în special dacă ești neexperimentat. O doză insuficientă de sare poate provoca înmuierea și deteriorarea legumelor, iar o doză excesivă poate încetini fermentarea și poate face mură

Este recomandat să utilizezi sare neiodată specială pentru murături. În anumite condiții, sarea iodată poate provoca tulburarea saramurii sau formarea unor depuneri. Apa foarte dură sau cu exces de clor poate afecta, de asemenea, gustul și aspectul murăturilor.

Pentru murăturile în oțet, aciditatea contează.

Murăturile realizate în oțet se disting de cele fermentate în saramură. În acest tip de preparat, legumele sunt păstrate prin acidifiere, iar raportul dintre oțet, apă și legume este crucial. Utilizează aciditate indicată în rețetă și nu îl dilua mai mult decât este prevăzut.

Dacă dorești o aromă mai blândă, nu diminua cantitatea de oțet pe instinct. Este recomandat să urmezi o rețetă confirmată.

Păstrează legumele sub acoperire totală de lichid.

Una dintre cele mai esențiale reguli este ca legumele să fie menținute sub nivelul saramurii. Părțile care ies la suprafață se expun aerului și pot deveni înmuiate, întunecate sau acoperite de mucegai.

Nu umple borcanul până la marginea superioară. Asigură spațiu adecvat pentru saramură și pentru lichidul care poate crește în timpul procesului de fermentare. Dacă legumele se ridică la suprafață, utilizează o greutate de aliment specială pentru fermentare.

Plasează legumele într-un mod relativ dens, evitând să le strivi. Părțile de dimensiune mare se pot așeza în zona inferioară, în timp ce bucățile mici pot ocupa locurile libere. Saramura trebuie să circule între ele și să le acopere pe deplin.

aromele trebuie să fie selectate cu atenție.

Mărarul uscat, usturoiul, hreanul, frunzele de țelină, cimbrul, boabele de piper și cele de muștar pot modifica aromele murăturilor. Totuși, nu este necesar să le utilizezi pe toate în doze mari. Dacă se adaugă prea multe condimente, aromele legumelor pot fi acoperite sau saramura poate dobândi un gust amar.

Ingredientele aromatice se împrăștie în interiorul legumelor, nu se limitează la suprafață. Astfel, gustul se răspândește mai uniform. Hreanul se taie în fâșii, usturoiul poate rămâne întreg sau poate fi tăiat în jumătăți, iar mărarul trebuie inspectat cu atenție pentru a evita adăugarea de impurități sau bucăți deteriorate în borcan.

În cazul în care este prima ta încercare de a prepara o rețetă, este recomandat să utilizezi condimentele în proporții moderate. În ediția următoare, poți ajusta cantitățile în funcție de preferințele familiei.

Moduri de a păstra legumele crocante

Calitatea legumelor influențează în mare măsură textura produsului final. Cel mai bun rezultat se obține cu legume proaspete și ferme, spre deosebire de cele ofilite sau excesiv de gătite. Nu amânați pregătirea și evitați legumele de dimensiuni foarte mari, deoarece acestea pot conține miez moale sau multe semințe.

Înregistrează acțiunile tale.

Un mod practic este să înregistrezi pe fiecare borcan data de preparare și tipul murăturilor. Poți nota separat proporția saramurii, condimentele utilizate și locul unde a fost depozitat borcanul. În acest fel, la următoarea rețetă vei ști ce combinație a oferit cele mai bune gust și textură.

Fotografie de la Shutterstock