Ghid complet pentru eticheta conservei de ton: zona FAO și tipurile

Tonul se remarcă printr-un gust plăcut, se armonizează ușor cu numeroase ingrediente și poate fi integrat în salate, sandvișuri, paste, sosuri sau aperitive. Este o sursă excelentă de proteine; în forma sa de conservă, tonul poate fi păstrat pe termen lung și poate fi utilizat rapid pentru a pregăti o masă delicioasă. Este util să înțelegem cum să interpretăm eticheta conservei de ton achiziționate din supermarket, deoarece aceasta poate oferi informații esențiale privind proveniența și calitatea peștelui.

Tonul pe care îl dorim este afișat pe fața conservei, însă aceasta reprezintă doar primul element pe care îl observăm. Pentru a descoperi exact ce achiziționăm, trebuie să consultăm detaliile scrise pe lateral sau pe spate. Acolo se găsesc lista ingredientelor, cantitatea netă, masa produsului după scurgerea lichidului, valorile nutriționale, termenul de valabilitate și condițiile de păstrare.

Pe etichetele conservelor de ton se pot regăsi uneori denumiri precum skipjack, yellowfin sau albacore, însoțite de coduri precum FAO

Citește șiMiliarde de euro anual pentru obezitate. Unde se clasează România?

Când pe eticheta unei conserve apar termenii FAO 71 sau FAO 51, numărul respectiv desemnează zona de pescuit din care a provenit peștele. Acesta reprezintă codul alocat unei secțiuni din mările și oceanele lumii.

Regiunile respective au fost definite de Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură, denumită și FAO. În scopul monitorizării capturilor și al comparării datelor de pescuit la scară globală, această entitate a segmentat oceanele și mările în numeroase zone extinse, fiecare primind un număr. Astfel, sistemul facilitează înregistrarea precisă a locațiilor în care au fost capturate diversele specii de pește.

Printre zonele care apar mai des pe conservele de ton se numără:

Comisiei Europene oferă acces la catalogul și hărțile acestor zone. Când apare referința la zona FAO, eticheta devine mai clară. Cumpărătorul poate descoperi oceanul de origine al peștelui și poate căuta detalii suplimentare despre modul de pescuit al speciei în acea zonă.

Codul FAO stabilește zona generală de captură, însă nu indică dacă pescuitul a fost sustenabil sau nu. În aceași regiune pot exista numeroase populații de ton, diferite nave și tehnici de pescuit, fiecare având efecte distincte asupra mediului.

În plus, zona FAO nu indică locul de producție al conservei. Peștele poate fi capturat în Oceanul Pacific, prelucrat într-o țară asiatică și ambalat pentru o firmă europeană. Adresa companiei indicată pe ambalaj semnalează responsabilul comercial, fără a specifica locul de captură.

Ton nu desemnează o singură specie. În cadrul acestei denumiri se comercializează mai mulți pești înrudiți, fiecare având dimensiuni, gusturi și texturi diferite. Reguli europene permit utilizarea termenului ton pentru speciile din genul Thunnus și pentru skipjack, Katsuwonus pelamis.

Printre peștii preferați pentru producția de conserve se numără tonul skipjack, tonul yellowfin și tonul albacore. Organizația FAO le identifică ca fiind principalele trei specii folosite în procesul de conservare.

Skipjack, cunoscut sub denumirea științifică Katsuwonus pelamis, reprezintă una dintre cele mai frecvent întâlnite specii în conservele de ton obișnuite. Pe anumite etichete poate fi indicat ca ton dungat, ton listao sau pur și simplu skipjack.

Acest ton este mai mic în dimensiune decât yellowfin, albacore sau bigeye și se reproduce într-un ritm relativ repede. Carnea sa se caracterizează printr-o nuanță mai închisă, un gust pronunțat și o textură care se desfășoară ușor. Se integrează excelent în salate, paste, sandvișuri, sosuri și umpluturi, în special când este combinat cu alte ingrediente.

Peștele Skipjack este adesea ales pentru conservele cu porții mici și se caracterizează, în general, prin un preț mai accesibil. Această particularitate nu indică o calitate nutritivă mai slabă. Diferențele se manifestă în principal prin textura cărnii, mărimea animalului, cererea de pe piață și modul de prezentare al produsului.

În comparație cu tonii de dimensiuni mari, skipjack se distinge prin dimensiuni reduse și o speranță de viață mai scurtă, fapt care îl determină să acumuleze cantități mai mici de mercury. Precizia exactă a acestui nivel de mercur poate varia de la un individ la altul și de la o regiune la alta.

Yellowfin ( Thunnus albacares ) se remarcă prin înotătoarele sale de culoare galbenă. Acest pește este mai mare decât skipjack și oferă o carne cu nuanță mai deschisă, textură fermă și gust mai plăcut.

În produsele în conservă se găsesc frecvent bucăți de dimensiuni mari și fileuri. Acestea sunt ideale atunci când dorim ca tonul să fie evident în farfurie, de exemplu alături de legume sau în cadrul unui aperitiv. În general, conservele de yellowfin tind să fie mai costisitoare decât cele de skipjack, în special când sunt învelite în ulei de măsline și includ bucăți întregi.

yellowfin reprezintă o denumire mai exactă decât cuvântul simplu ton. Când pe ambalaj apare și denumirea Thunnus albacares, nu mai există vreo incertitudine privind specie utilizată.

Specia Albacore (Thunnus alalunga) este adesea numită ton alb, pentru că carnea sa are o nuanță mai deschisă decât celelalte tipuri de ton folosite în conserve. Gustul este fin, iar textura este compactă și plăcută. În unele țări, conservele de albacore sunt considerate produse de categorie superioară.

În etichetele produselor importate, termenul „white tuna” poate fi întâlnit.

Albacore, fiind un pește mai voluminos și cu o speranță de viață mai lungă decât skipjack, poate aduna cantități mai mari de mercur. Pentru cei care consumă ton în mod frecvent, schimbarea speciilor reprezintă o opțiune mai adecvată decât achiziționarea exclusivă a conservelor de ton alb.

Specia Bigeye ( Thunnus obesus ) se caracterizează prin dimensiuni considerabil mari, fiind foarte apreciată în special pentru preparatele din pește crud, deși este potrivită și pentru procesul de conservare.

Este mai puțin întâlnit în conservele standard comparativ cu skipjack sau yellowfin. Datorită faptului că este un prădător de dimensiuni mari și are o durată de viață mai lungă, poate acumula cantități superioare de mercur. EFSA clasifică bigeye și tonul roșu ca fiind specii de ton de mari dimensiuni, pentru care acumularea mercurului necesită o atenție sporită.

Tonul roșu este format din mai multe specii, inclusiv tonul roșu de Atlantic (Thunnus thynnus), tonul roșu de Pacific (Thunnus orientalis) și tonul roșu sudic (Thunnus maccoyii).

Acest pește este extrem de căutat pentru preparatele de sushi și sashimi, iar valoarea sa pe piață este semnificativă. Prin urmare, nu se găsește frecvent în conservele standard. În cazul în care un producător optează pentru ton roșu și îl specifică, produsul tinde să se situeze într-o gamă de prețuri mai înaltă.

Descoperă și află care speciile de pește rețin cea mai mare cantitate de mercur

Termenii uzuali variază de la o țară la alta și nu se aplică mereu în același mod. Denumirile științifice clarifică această ambiguitate. Katsuwonus pelamis corespunde cu skipjack, Thunnus albacares corespunde cu yellowfin, iar Thunnus alalunga corespunde cu albacore, indiferent de limba în care restul etichetei este redactat.

În cazul produselor în conservă, prezentarea numelui științific nu este cerută în fiecare situație. Comisia Europeană subliniază că, la diferență de peștele neprelucrat, conservele trebuie să afișeze numele alimentului, iar denumirea științifică poate fi inclusă doar pe dorință.

O conservă care menționează atât specia, cât și zona de pescuit oferă mai multe informații decât una pe care scrie doar ”ton în suc propriu”. Totuși, eticheta mai detaliată nu este neapărat dovada unui produs mai gustos sau mai bun. Ea arată în primul rând un grad mai mare de transparență.

Modulul de prezentare a cărnii influențează atât aspectul, cât și modul de utilizare. Normele europene de vânzare disting diverse variante ale tonului în conservă.

Tonul „întreg” se compune dintr-o felie densă. Este ideal pentru salate și platouri unde dorim porții atrăgătoare, care să nu se descompună rapid.

Tonul “bucăți” include fragmente care păstrează forma inițială și au o dimensiune definită. Aceasta reprezintă una dintre cele mai practice variante pentru consumul obișnuit.

Fulgii de ton reprezintă bucăți mai mici, cu dimensiuni variate, însă încă păstrează trăsăturile structurii cărnii. Aceștia se combină ușor cu maioneză, cremă de brânză, paste sau sosuri.

Tonul fin include particule de dimensiune mică și de aspect uniform. Se dovedește ideal pentru umpluturi și paste tartinabile, însă poate fi perceput ca fiind mai puțin consistent în salate.

Aceste denumiri nu reprezintă doar descrieri simple. În conformitate cu Regulamentul european, se stabilesc modalitățile de prezentare și se impun restricții, cum ar fi proporția de fulgi admisă în conservă, fie că este comercializată ca ton întreg sau în bucăți.

Conținutul lichid din conserve modifică aromele, consistența și energia calorică alimentului.

Tonul în apă sau saramură conține, de obicei, un număr mai mic de calorii comparativ cu tonul în ulei. Acesta reprezintă o opțiune convenabilă pentru salate, sandvișuri și preparate în care se intenționează să se adauge ulterior ulei sau alt sos. Este recomandat să se controleze conținutul de sare, deoarece două produse care par similare pot prezenta diferențe semnificative în acest aspect.

Expresia ”în suc propriu” sau ”natural” poate desemna tonul păstrat în lichidul rezultat în timpul preparării, în apă ori într-o soluție salină. Regulile europene permit ca această categorie să includă și plante aromatice, condimente sau arome naturale.

Tonul în ulei este mai fraged și are un gust mai bogat. Pe lista ingredientelor trebuie verificat tipul de ulei folosit. ”În ulei de măsline” înseamnă că lichidul de acoperire este format numai din ulei de măsline, fără amestecarea lui cu alte uleiuri. Formula ”în ulei vegetal” poate desemna ulei de floarea-soarelui, rapiță sau un amestec, iar tipul trebuie căutat în lista ingredientelor.

Când ulei este eliminat, conserva va conține mai puține calorii decât dacă se consumă tot conținutul, însă o porțiune de grăsime persistă în carne.

O conserve poate avea o greutate netă de 160 de grame, însă această valoare cuprinde și lichidul, saramura sau uleiul. Pentru a determina exact cantitatea de ton pe care o achiziționăm, trebuie să observăm masa netă după ce se scurge lichidul.

În exemplu, două conserve de 160 de grame pot prezenta o diferență evidentă: una conține 112 grame de ton, iar cealaltă 104 grame. Pentru a evalua prețul real, este mai indicat să se compare costul pe cantitatea de ton consumată, nu pe greutatea totală a ambalajului.

Standardele europene impun și o cantitate minimă de pește în ambalaj. În condițiile prezentărilor standard, raportul dintre masa peștelui sterilizat și greutatea netă trebuie să atingă cel puțin 70% pentru conserve naturale și cel puțin 65% pentru lichide de acoperire diferite.

Conservă de ton simplă conține doar câteva elemente: ton, sare, apă sau ulei. În variantele aromatizate se pot introduce legume, sos de roșii, condimente, plante aromatice, lămâie sau alte ingrediente.

Ingredientele sunt prezentate în ordine descrescătoare a cantității utilizate. Dacă pe față se evidențiază ulei de măsline, ardeiul sau un alt ingredient, procentul acestuia este de obicei specificat.

Peștele, fiind un alergen, trebuie să fie marcat în lista de ingrediente, de obicei prin caractere îngroșate sau altă metodă care îl evidențiază clar. O listă concisă facilitează înțelegerea, însă nu toate ingredientele adiționale sunt problematic. Esențial este să cunoaștem ce achiziționăm și dacă produsul este compatibil cu rețeta în care dorim să-l integrăm.

Tonul conservat reprezintă o sursă excelentă de proteine, iar carbohidrații conținut în el sunt de obicei foarte reduși. Cele mai marcante diferențe dintre tipurile de ton conservat se reflectă în nivelul grăsimilor, al caloriilor și al sării.

Tonul conservat în apă conține, de obicei, grăsimi mai reduse, în contrast cu tonul păstrat în ulei, care poate avea o valoare energetică mai ridicată. Proporția de proteine rămâne, în principiu, similară, atâta timp cât se compară aceeași cantitate de produs scurs.

Sarea trebuie citită cu atenție, în special dacă tonul se consumă frecvent sau se adaugă în salate cu măsline, brânză, capere sau alte ingrediente sărate.

În scopul unei comparații exacte, informațiile trebuie interpretate la 100 de grame și nu doar pe porție. Dimensiunea porției stabilită de producător poate varia între diferite produse.

Pe unele conserve de ton apar informații precum ”pole and line”, ”FAD free”, ”dolphin safe” sau ”pescuit sustenabil”. Ele se referă, în general, la felul în care a fost prins peștele și la măsurile luate pentru a reduce efectele pescuitului asupra mediului.

Prin pescuit durabil se înțelege, în esență, preluarea peștelui la un volum care asigură regenerarea populației, utilizând tehnici care reduc captura accidentală a altor specii și protejează ecosistemul marin. Specia de ton, zona de pescuit, starea populației din acea zonă și metoda folosită sunt toate factori esențiali. De aceea, simpla menționare a zonei FAO nu confirmă pescuitul durabil al tonului, dar oferă informații necesare pentru evaluarea provenienței sale.

Eticheta “pole and line” indică faptul că tonul a fost capturat cu o undiță, de obicei de către pescari care utilizează mai multe lansete de pe o navă. Acest tip de pescuit poate implica costuri mai mari și produce un randament mai redus în comparație cu pescuitul cu plase de dimensiuni foarte mari, motiv pentru care conservele etichetate cu această mențiune pot fi comercializate la un preț mai înalt.

Plasele-pungă, cunoscute în limba engleză ca purse seine, sunt concepute pentru a înconjura un banc de pești. Odată ce rețeaua este poziționată în jurul bancului, partea inferioară se strânge, asemeni unui săculeț, pentru a împiedica peștii să scape. Această tehnică permite capturarea rapidă a unei cantități mari de ton și este folosită în mod obișnuit pentru skipjack și yellowfin.

Impactul pescuitului cu plase-pungă variază în funcție de amplasarea rețelei. În anumite situații, pescarii urmăresc bancurile de ton care se deplasează liber. În altele, rețelele sunt extinse înconjurând obiecte plutitoare ce atrag peștii. Acestea sunt denumite FAD, prescurtarea pentru fish aggregating device, și apar astfel pe etichete.

În apropierea unui astfel de aparat pot fi adunați nu doar tonii căutați de pescari, ci și tineri exemplare, rechini, broaște țestoase sau alte specii marine. De aceea, pe anumite ambalaje apare indicatia FAD free. Aceasta semnalează că tonul nu a fost prins în jurul acestor aparate, ci, în mod obișnuit, din bancuri care înotau în libertate.

Termenul „dolphin safe” indică faptul că, în procesul de producție, s-au respectat anumite norme concepute pentru a preveni captura sau vătămarea delfinilor. Această etichetă a devenit relevantă în special în contextul pescuitului de ton din estul Oceanului Pacific, unde grupurile de ton yellowfin pot naviga în vecinătatea delfinilor.