Nu păstrați bananele din supermarket în pungă de plastic – iată de ce

Selectarea banane nu se dovedește niciodată simplă. Te întrebi dacă să le mănânci la proeminent sau să le lași să se maturizeze. Cât de multe poți consuma înainte să devină deteriorate? În momentul în care ajungem acasă, un număr considerabil de persoane lasă fructele în aceeași pungă de plastic în care au fost achiziționate, adesea atașată la marginea pungii și uitată pe blatul din bucătărie, fără să fie conștienți că comit o greșeală majoră.

Înainte de a explica de ce bananele nu ar trebui păstrate în pungi de plastic, trebuie să analizăm modul în care funcționează acest fruct. Bananele aparțin grupului de fructe climacterice, adică cele care continuă să se coacă chiar și după ce au fost recoltate. Acestea se disting printr-o producție mare de etilenă și printr-o creștere intensă a respirației în faza de maturizare. Etilena, hormon vegetal de coacere, este secretată de fruct în cantități mici, dar suficiente pentru a iniția și a susține procesul de maturare, conform southernliving.com.

Amidon din fruct se transformă încet în zaharuri simple, de aceea o banană verde are un gust mult mai slab decât una coaptă. Pe măsură ce bananele se coc, enzimele rup pereții celulari, iar consistența lor fermă devine moale și cremoasă, așa cum doresc consumatorii. În același timp, pigmentul verde clorofilă se degradează, permițând să se observe nuanța galbenă de dedesubt, iar compușii aromatici se formează, conferind gustul și mirosul caracteristic bananei.

Citește șiAnestezia generală: se întâmplă în creier când conștiența oprește

Etilena este o hidrocarbură gazoasă simplă, constituie din doi atomi de carbon legați printr-o legătură dublă, iar fiecare carbon este asociat cu doi atomi de hidrogen (C2H4). În condiții obișnuite, acest gaz apare fără culoare și este inflamabil. În același timp, ea acționează ca un hormon vegetal natural, secretat de celulele plantelor, și reglează procesele de coacere și îmbătrânire a produselor proaspete. Nu toate fructele produc etilenă în aceeași măsură.

De exemplu, merele, bananele și perele eliberează etilenă în cantități semnificative, ceea ce afectează direct procesul de coacere. În contrast, cireșele și afinele generează foarte puțină etilenă, astfel încât aceasta nu joacă un rol major în maturarea lor. Chiar dacă etilenă produsă de plante constituie mecanismul natural prin care fructele și legumele se coc, pentru anumite tipuri, biosinteza sa este crucială și în lanțul comercial de aprovizionare cu alimente, subliniază postharvest.com. Prin urmare, companiile agricole o utilizează uneori în mod deliberat pentru a accelera maturarea culturilor.

La fructele climacterice, deci și în cazul bananelor, expunerea la o cantitate mică de etilenă face ca fructul să producă tot mai mult din acest gaz, până se atinge o concentrație maximă. Această creștere declanșează accelerarea metabolismului fructului și provoacă modificările specifice procesului de coacere.

Prin diminuarea cantității de etilenă eliberată sau prin neutralizarea efectului său, maturarea bananelor și a altor fructe climacterice poate fi încetinită. În sectorul industrial, răcirea reduce ritmul metabolic al fructului, iar atmosfera controlată restrânge oxigenul disponibil pentru sinteza etilenă. În plus, dioxidul

O altă abordare pentru a încetini maturarea constă în eliminarea etilenei din compartimentul de depozitare, prin utilizarea unor agenți capcane, printre care se evidențiază permanganatul de potasiu (KMnO₄).

După ce marfa ajunge la destinație, bananele pot fi coapte prin expunere controlată la etilenă. Rezultatul depinde însă de câțiva factori: fructul trebuie să fi atins un anumit grad de maturitate pentru a reacționa. La specii foarte receptive, inclusiv banana, etilena declanșează coacerea aproape instantaneu, însă cu cât fructul este mai necopt, cu atât este nevoie de o concentrație mai mare. La speciile mai puțin receptive (cum ar fi roșiile sau merele), etilena doar scurtează perioada până la coacere.

În Europa, inclusiv în România, bananele vândute provin din culturi verzi din America Latină, Africa și Asia. Ele călătoresc către consumatori în containere frigorifice, menținând temperaturi de aproximativ 13-14°C. Odată ajunse în destinație, sunt depozitate în camere specializate de maturare, unde se aplică etilenă în mod controlat la 14-18°C, până când coaja dobândește nuanța galben-verzuie pe care o prezintă pe raft.

Practic, bananele din supermarket se află deja într-un proces de coacere care nu mai poate fi oprit, ci doar încetinit. Cât timp sunt verzi, bananele nu au nicio notă dulce, dar devin tot mai dulci pe măsură ce se înmoaie și se îngălbenesc. În timpul coacerii, amidonul din pulpă se descompune treptat și se transformă în zaharuri simple, precum zaharoza, glucoza și fructoza, responsabile de gustul dulce, clorofila din coajă se degradează, iar textura se înmoaie. În paralel, fructul își pierde din aciditate, iar substanțele amare de origine vegetală, cum sunt alcaloizii, se diluează, aflăm de pe frontiersin.org.

În faza finală, fructul eliberează în aer o serie de substanțe volatili, generând arome distincte. Aceste transformări determină ca banana să devină dulce, colorată intens, mai blândă și plină de aromă.

Principala dificultate a fructelor coapte constă în intervalul limitat în care acestea rămân comestibile înainte de a se deteriora. Pe măsură ce țesuturile se umflă și zaharurile se acumulează, banana devine un subiect ușor pentru bacterii și alte microorganisme care o fac să se degradeze. Excesul de umiditate explică o parte semnificativă din pierderile observate în timpul transportului, în special pentru fructele exotice, cum ar fi bananele. Pentru a diminua procesul de alterare există două abordări: livrarea rapidă sau încetinirea coacerii.

Cea mai la îndemână variantă este răcirea, de obicei la temperaturi scăzute, dar care trebuie menținute deasupra pragului de îngheț. Deși, în principiu, orice fruct poate fi congelat, multe își pierd aroma și textura, devenind moi și apoase. Fructele destinate congelării se taie de obicei în bucăți mici și se folosesc apoi la piureuri sau la smoothie-uri. Un avantaj este acela că frigul intens păstrează în mare parte substanțele nutritive. Totuși, unele fructe, inclusiv bananele, sunt sensibile la frig, acesta fiind motivul pentru care nu se păstrează direct la frigider, cât sunt încă verzi.

Într-o pungă de plastic închisă, unde circulația aerului este foarte redusă, bananele eliberează vapori de apă, iar aceștia rămân reținuți în interior. Astfel, pe pereții pungii se formează condens, iar condițiile calde și umede favorizează dezvoltarea mucegaiului și a bacteriilor, care pot deteriora fructul mult mai rapid decât dacă este păstrat în aer deschis.

În plus, coaja nu mai are posibilitatea de a

„respira”

, iar pulpa bananei se descompune cu o viteză superioară celei obișnuite. Cauza nu se limitează exclusiv la umiditate. După cum am menționat anterior, bananele el

Într-o cutie închisă, aerul nu găsește loc de eliberare și

Pentru a evita toate acestea, se recomandă ca bananele să fie păstrate la temperatura camerei, într-un spațiu uscat, aerisit, ferit de lumina directă a soarelui și departe de sursele de căldură (calorifer, aragaz) și de alte fructe care emit etilenă, așa cum este cazul merelor sau al perelor. Dacă vrei să încetinești și mai mult procesul de coacere, poți acoperi doar cotoarele bananelor cu folie alimentară sau cu folie de aluminiu, deoarece pe acolo se eliberează cea mai mare parte a etilenei și, în acest fel, etilena nu se răspândește în tot fructul.

Bananele sunt fructe individualiste, adică se păstrează cel mai bine dacă stau singure, departe de alte fructe care pot elibera etilenă, așa cum este cazul fructului de avocado, roșiilor, piersicilor și merelor. Acest gaz este eliberat în mod natural de fructele coapte, iar bananele sunt deosebit de sensibile la el: declanșează coacerea chiar dacă ai ales banane destul de verzi.

Procesul funcționează și invers, adică, dacă ai fructe pe care vrei să le coci, o banană foarte coaptă pusă lângă acestea poate accelera procesul, aceasta fiind una dintre cele mai cunoscute utilizări neconvenționale ale bananelor. O altă metodă de a păstra bananele este să le atârni, astfel încât coaja lor galbenă să nu se bată sau să nu se zgârie, conform chiquita.com.

Astfel, bananele beneficiază de o ventilație optimă, iar stresul asupra fructelor este diminuat, pentru că nu se așează una pe alta, reducând astfel șansa ca coaja să se rupă și pulpa să fie expusă oxigenului. În cazul în care ai achiziționat o porție mai voluminoasă de banane, acestea pot fi depozitate în frigider, atâta timp cât sunt deja coapte; după cum am observat, frigul oprește schimbarea culorii pe coajă, însă pulpa conserve prospețimea pentru câteva zile.