Conservarea alimentelor prin tratament termic trebuie realizată în condiții stricte, precizează experții menționați de publicația franceză Le Monde, care subliniază în mod particular riscurile de intoxicații alimentare și botulism.
Încălzirea nu trebuie să se realizeze
„după ochi”
Citește și1 din 3 adulți români suferă de obezitate. Cazul revoltător al pacientului refuzat de spitale pentru că era „prea gras” și ce își propune să schimbe Carta Albă a Obezității
.
Pregătirea stocurilor de sezon rece, bazată pe fructe și legume culese la sfârșitul verii, rămâne o practică larg răspândită; printre metodele frecvente se numără conservarea prin căldură.
Chiar dacă metoda este adesea transmisă de la o generație la alta și poate părea fără obstacole, realitatea se schimbă când se discută despre securitatea alimentară.
Vanessa Lépinard, instructoare la diverse instituții culinare din Franța, subie că există norme extrem de stricte care trebuie respectate pentru ca cei care prepară conservele să evite riscurile.
tratamentul termic reprezintă un factor crucial în proces. Acest procedeu trebuie să urmeze cu strictețe parametri exacți de timp și temperatură, pentru ca microorganismele periculoase din interiorul recipientului să fie eliminate.
Botulismul reprezintă una dintre amenințările legate de conservele pregătite necorespunzător.
Miza nu constă exclusiv în menținerea aromelor sau în prelungirea termenului de valabilitate al produselor. Încălcarea normelor de igienă și de conservare poate genera condiții favorabile pentru dezvoltarea unor intoxicații alimentare grave.
Materialul din Le Monde atrage în mod clar atenția asupra botulismului și afirmă că procesul de pregătire a conservelor trebuie să respecte norme stricte pentru a diminua riscul.
Subiectul este relevant și în România, unde pregătirea conservelor de casă, de la roșii și zacuscă până la compoturi și alte produse puse la borcan, rămâne o tradiție în numeroase gospodării. Tocmai familiaritatea cu această practică poate crea impresia că sterilizarea poate fi realizată „după ochi”, după reguli transmise din generație în generație.
pH-ul alimentelor este fundamental pentru stabilirea temperaturii corecte.
Temperatura sigură pentru conservele de casă se bazează în primul rând pe aciditatea alimentului (pH). Boțulismul apare în mod special la conservele cu aciditate slabă, unde sporii de Clostridium botulinum pot rezista la fierbere standard și ulterior pot elibera toxină în borcanul închis.
Fructele și alte alimente acide (pH ≤ 4,6) pot fi prelucrate în baie de apă clocotită, în funcție de durata specificată în rețeta testată. În mod obișnuit, majoritatea fructelor sunt supuse acestui proces.
Legumele cu aciditate scăzută (pH > 4,6) – printre ele fasolea verde, mazărea, porumbul, morcovii, cartofii și sfecla – trebuie tratate într-un autoclav sau canner la presiune, astfel încât să se atingă temperaturi de 116–121°C. Încălzirea borcanelor la aproximativ 100°C, deși poate dura mult timp, nu constituie metoda recomandată pentru prevenirea botulismului.
Roșiile reprezintă o excepție, deoarece anumite varietăți pot atinge un pH peste 4,6, motiv pentru care majoritatea rețetelor includ adăugarea de acid citric sau suc de lămâie îmbuteliat, în proporții bine definite.
Murăturile/legumele acidificate pot fi procesate la baie de apă doar dacă se aplică o rețetă verificată, cu proporția exactă de oțet/acid și alimente. Nu se reduce cantitatea de oțet
după gust
.
COMENTARII / 0